Herdaram o talho após a morte do pai e anos depois mudaram-no à sua imagem. As quatro irmãs, Margarida, Maria Inês, Maria João e Ana Luísa Ferreira, transformaram o Talho das Manas numa missão de vida. Trabalham com produtores comprometidos com uma criação animal o mais natural possível, que respeita os princípios da economia circular e do maneio regenerativo, preferem as raças autóctones e as peças inteiras, lutando contra o desperdício. Todos os preparados são isentos de glúten, lactose e aditivos sintéticos, feitos com produtos biológicos provenientes maioritariamente de pequenos produtores locais e foram o primeiro talho com certificação da Associação Portuguesa de Celíacos. Tudo porque acreditam que “um mundo melhor também se faz à mesa”. Em entrevista ao Integrall, a mana, Ana Luísa Ferreira, falou da evolução do negócio, com a transparência que lhe é característica.
Integrall: Porque é que o Talho das Manas é mais uma missão do que um negócio?
Ana Luísa Ferreira: Nós herdámos um talho convencional, as minhas irmãs mais novas já trabalhavam com o meu pai, eu e a minha irmã Maria João é que tínhamos profissões completamente diferentes e a nossa vida organizada fora dali. O negócio fazia-se naturalmente, como toda a vida se fez, mas, um pouco antes da pandemia, começámos a olhá-lo com outros olhos – tivemos todo tempo para parar e pensar e começou a surgir a ideia que não fazia sentido manter uma coisa só por manter, ou seja, ter um negócio igual ao que tantos outros fazem. Na altura, já se falava muito do impacto ambiental, das dietas vegetarianas e veganas, havia, também, o tema do horror à carne e eu própria, tinha acabado de tirar um curso de Saúde Integral, que me fez refletir bastante sobre o assunto.
“Começámos a pensar de que forma é que podíamos olhar para o talho, mas devolvendo alguma coisa boa à terra (…) começámos à procura de produtores que estivessem preocupados com os impactos no meio ambiente, no território e nos animais”
Então, começámos a pensar de que maneira é que podíamos olhar para o talho, mas devolvendo alguma coisa boa à terra e foi aí que começámos à procura de produtores que estivessem preocupados com os impactos no meio ambiente, no território e nos animais. Fomos lendo, questionando e aprendendo que há muitas formas de criar animais de forma mais sustentável, por exemplo, o facto de os animais serem ferramentas fundamentais de regeneração do solo quando o maneio é feito assim – se a gestão da produção animal for feita de forma holística e integrada com o ecossistema, é possível tirar partido da ação que os animais têm no solo, porque eles promovem a sua regeneração.
“Se a gestão da produção animal for feita de forma holística e integrada com o ecossistema, é possível tirar partido da ação que os animais têm no solo, porque eles promovem sua a regeneração”
Foi com este novo olhar que voltámos para o campo e começámos à procura de produtores que estivessem alinhados connosco ou que nós pudéssemos contaminar com esta visão e assim, começámos a substituir aqueles com quem trabalhávamos.
Integrall: Transformaram o negócio à vossa imagem?
Ana Luísa Ferreira: Sim.
Integrall: Para além de todos esses motivos, surgiu também uma questão de saúde nas quatro irmãs….
Ana Luísa Ferreira: Uns anos antes, descobrimos que todas tínhamos doenças autoimunes e uma das minhas irmãs descobriu que tinha doença celíaca, para além de fibromialgia e uma série de outras patologias. Eu tenho artrite reumatoide e a Margarida e a Inês têm espondilite anquilosante. Então, descobrimos que todas tínhamos um portfólio de doenças e passávamos a vida em crise inflamatórias, como a brigada do reumático (risos).
Integrall: Eram todas vegetarianas?
Ana Luísa Ferreira: Não, só eu é que estava a cortar a carne e fazia três refeições por semana, que eram integralmente vegetais – tinha a preocupação com o tema da sustentabilidade -, mas estava sempre inchada e portanto, na verdade, aquela alimentação não estava a funcionar para o meu organismo. Assim, a doença fez com que, ao não encontrarmos respostas na medicina convencional, começássemos a pesquisar e a tentar encontrar outras soluções. A primeira coisa que surgiu foi retirar o que é mais inflamatório: o glúten, a proteína de leite e o açúcar, que parece uma coisa muito evidente, mas não é. Fala-se muito do açúcar, mas o que não se sabe é que o açúcar é tudo.
Integrall: O açúcar escondido nos alimentos….
Ana Luísa Ferreira: Claro. Se nós comermos um prato de massa, dá um pico de açúcar; se nós comermos um pão com manteiga ao pequeno almoço, dá um pico glicémico maior do que uma tablete de chocolate, – muda tudo -, mas nós fomos ensinados a comer um pãozinho logo de manhã. Então, de repente, tivemos que repensar tudo e eu acho que o Talho das Manas acabou por ser o resultado destas questões, em que medicina não encontrou as respostas.
Integrall: Em que é que não encontrou as respostas concretamente?
Ana Luísa Ferreira: Foi a ler e a experimentar em nós que encontrámos soluções, não foi em medicina nenhuma.
Integrall: Foram autodidatas?
Ana Luísa Ferreira: Autodidatas, claro. Tirámos o glúten e fizemos, naturalmente, a certificação sem glúten no talho – nós não tínhamos nada contra o glúten, mas a certificação foi um caminho natural, devido ao risco de contaminação cruzada. Depois, surgiu o mesmo com a questão da proteína de leite de vaca e mais recentemente, há dois anos, surgiu a medicina integrativa, que tem trazido mais respostas às nossas questões.
Integrall: Todas melhoraram os problemas de saúde?
Ana Luísa Ferreira: Todas.
Integrall: Além dos preparados isentos de glúten, o Talho das Manas tem, também, uma linha de enchidos artesanais, produtos isentos de lactose e sem aditivos sintéticos, produzidos e recheados com produtos biológicos.
Ana Luísa Ferreira: Sim. Nós fazemos os nossos próprios bacon e fiambre, mas ambos têm aditivos, ou seja, um bocadinho de sal de cura na sua composição, porque fizemos testes e, apesar de ser possível fabricar sem isso, não era seguro em termos alimentares. Assim, está tudo seguro aqui dentro, não há riscos para a saúde pública. Além disso, temos chouriço de sangue, chouriço de carne e farinheira, que fazemos aqui. Nós não compramos matéria-prima, só consumimos carcaças inteiras dos nossos animais, ou seja, fazemos o aproveitamento integral, dentro do possível. Por exemplo, se o inverno for super rigoroso, os animais coitadinhos fazem o melhor que podem, mas as carcaças nem sempre vêm espetaculares. Portanto, desde que começámos a trabalhar estas produções mais naturais, tal obriga-nos a olhar para os ciclos naturais com outro respeito, como, aliás, todos devíamos fazer, porque, na verdade, também existe sazonalidade nos animais, não é só nas plantas. Então, é olhar para isto de outra forma: o animal chega, nós temos que fazer a prova, perceber como é que está a textura, como é que está a acidez da carne, ver todos estes elementos – fazemos sempre uma prova sensorial e a partir daí, decidimos qual é o plano de desmancha – às vezes, é tudo para picar e estamos a falar de um animal excecional, 100 por cento alimentado a erva, sem antibióticos.
Integrall: Só trabalham com produtos biológicos?
Ana Luísa Ferreira: Não, trabalhamos com biológico e não biológico. Mais do que ter biológicos, ressalvo a importância de ter a certificação biológica.
Integrall: O Talho das Manas têm-na?
Ana Luísa Ferreira: Sim é muito importante porque, quando estamos perante um fornecedor de quem não conhecemos absolutamente nada, a certificação é o único garante de que existem aqueles cuidados com aquela produção. Agora, no trabalho que desenvolvemos, existe uma proximidade muito grande com o produtor, há um acompanhamento do processo do princípio ao fim e há projetos que não faz sentido terem essa certificação, como, por exemplo, o porco Bísaro e o porco Malhado de Alcobaça, ambas raças autóctones portuguesas, que promovem a economia circular e que se tivessem a certificação biológica, perdia-se logo a economia circular. Por outro lado, trabalhamos com o porco preto alentejano, da Herdade de São Luís, que faz maneio holístico e é um dos grandes exemplos a nível mundial de agricultura regenerativa, ou seja, a ação dos animais no solo promove a regeneração.
“É importante o consumidor entenda que todos nós temos responsabilidade pelas nossas vidas (…) Quando dizemos que ´a luta também se faz à mesa’ é muito por aí: quando vais a um supermercado e escolhes uma marca em detrimento de outra, é um ato altamente político.”
Integrall: O Talho das Manas é o único certificado pela Associação Portuguesa de Celíacos?
Ana Luísa Ferreira: Sim, tem a certificação sem glúten e, que eu saiba, somos um único talho em Portugal, mas, senão, pelo menos, fomos o primeiro. Eu tenho enorme respeito pelo trabalho da Associação Portuguesa de Celíacos – e ainda bem que existe -, mas é importante que o consumidor entenda que todos temos responsabilidade pelas nossas vidas. Às vezes é difícil, porque as pessoas põem-se num papel muito infantil perante o mercado, como se não tivessem poder de escolha e quando nós dizemos que “a luta também se faz à mesa” é muito por aí: quando vais a um supermercado e escolhes uma marca em detrimento de outra, é um ato altamente político, tu estás a apoiar uma causa em detrimento de outra e tens imenso poder nisso; se calhar tens mais poder nisso do que quando votas para o Presidente da República. Então, vamos usar esse poder, porque é importante apoiar esta forma de fazer as coisas. Passa-se o mesmo quando vou escolher carne para consumir: vou escolher aquela que eu sei que tem menor impacto.
Integrall: A vossa máxima é “um mundo melhor também se faz à mesa”?
Ana Luísa Ferreira: É uma das nossas máximas.
Integrall: Conhecem de perto os produtores com quem trabalham e mesmo não tendo certificação biológica, desenvolvem um trabalho que vos dá confiança?
Ana Luísa Ferreira: São produtos de confiança. Aliás, nós só trabalhamos nessa base.
Integrall: Procuram trabalhar maioritariamente com pequenos produtores locais?
Ana Luísa Ferreira: Sim, nacionais. Se bem que o nacional é o local.
Integrall: O Talho das Manas está comprometido com uma criação animal o mais natural possível. O que é que isso significa na prática?
Ana Luísa Ferreira: O mais natural possível significa menos porcarias adicionadas no dia-a-dia dos animais.
Integrall: Que porcarias?
“Preferimos abater sempre animais mais velhos para que eles possam, realmente, contribuir para aquilo que vieram fazer; eles não vieram só a alimentar-nos, vieram, também, fazer este trabalho de regeneração dos solos”
Ana Luísa Ferreira: Porcarias são vacinas desnecessárias – de preferência sem vacinas -, desparasitantes desnecessários e de preferência, sem mais uma série de coisas. No fundo, é tentar minimizar, tentar que a nossa intervenção seja reduzida ao mínimo e que a vida deles seja respeitada o mais possível. Portanto, preferimos sempre abater animais mais velhos para que possam, realmente, contribuir para aquilo que vieram fazer; eles não vieram só a alimentar-nos; vieram, também, fazer um trabalho de regeneração dos solos. Foi por isso que tivemos de captar alguns projetos que partilhassem os mesmos valores que nós, por exemplo, tivemos que escolher matadouros e pedir-lhes que cumprissem as nossas normas de funcionamento, tivemos que encontrar transportadores de animais vivos, com transportes dedicados apenas aos nossos animais por causa do stress.
“Encontrámos um matadouro dirigido por uma senhora mais velha, mas que, de certa forma, foi revolucionária na área dela e que entendeu porque é que precisávamos que os nossos animais fossem os primeiros a entrar na primeira linha da manhã, com as linhas todas desinfetadas e sem sentir o cheiro de outros animais que já tivessem passado à frente”
Integrall: No caso dos matadores, honram a morte dos vossos animais, que vão servir de alimento aos humanos. O que é honrar essa morte?
Ana Luísa Ferreira: Esse é o nosso trabalho. No caso dos matadouros, conseguimos encontrar uma mulher com quem houve logo entendimento; uma senhora mais velha que, de certa forma, foi revolucionária na sua área e que entendeu porque é que precisávamos que os nossos animais fossem os primeiros a entrar na primeira linha da manhã, com as linhas todas desinfetadas e sem sentir o cheiro de outros animais – o suficiente para reduzir o seu processo de stress. Então, há este respeito por aquilo que são os nossos pedidos e nota-se quando a carne chega ao talho, porque conseguimos perceber quando o animal teve stress ou não.
Integrall: Mas há sempre sofrimento na morte dos animais…
Ana Luísa Ferreira: Há sofrimento, mas é minimizado. Hoje em dia, essa é uma falsa questão porque os animais são anestesiados.
Integrall: Com que produtores é que trabalham o habitualmente?
Ana Luísa Ferreira: Trabalhamos com a Herdade São Luís, com o Porco Saloio, com o Porco Bísaro, a Quinta da Coitena, que faz o peru e frango biológicos, também com maneiro rotacional, na Serra da Estrela e temos um pequeno produtor, que são as Aves da Nossa Quinta, que produz uma raça de frangos de crescimento mais lento e criados também ao ar livre, que são ótimos. Trabalhamos, também, com um criador aqui da região Oeste, que nos faz a vaca normal, que consumimos; ele não é criador, é engordador, mas com uma preocupação com a dieta dos animais. No fundo, o que ele faz é uma mistura de cereais integrais à qual adiciona gorduras derivadas de azeite, dando um acabamento à carne muito interessante.
Integrall: O caldo de ossos é outro dos produtos possíveis de encontrar no Talho das Manas?
Ana Luísa Ferreira: O caldo de ossos é o nosso produto mais recente, era algo que queríamos fazer há muito tempo. Além disso, fazemos salsichas frescas, panados, nuggets, rolo de carne, almôndegas, hambúrgueres, carne picada e fatiados, banha do nosso porco preto; só a fazemos a partir do nosso porto preto porque é um porco com um perfil de gordura mais interessante e que é exclusivamente alimentado a pasto e bolota, portanto, tem imenso ácido oleico na sua gordura – nós estamos, inclusivamente, a fazer um estudo sobre a qualidade dos perfis de ácidos gordos da banha do porto preto com a Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa.
Integrall: Trabalham com vários parceiros?
Ana Luísa Ferreira: Há cerca de três anos percebemos que, para conseguirmos escalar o negócio e ser interessante para todas as partes, tem que haver rotatividade. Para tal, era mais fácil fazê-lo através de alguns canais de revenda especializados e não diretamente dirigidos ao consumidor final. Então, pensámos que podíamos ter um conjunto de produtos para revender em mercearias biológicas ou de bairro. Fomos para o mercado à procura de quem nos pudesse ajudar e encontrámos um parceiro, próximo de nós fisicamente e ao fim de um ano, conseguimos, finalmente, ter os produtos dentro dos nossos critérios de qualidade. Assim, fazemos a preparação toda aqui para revenda; sai tudo daqui embaladinho – até os temperos; é só chegar lá e colocar nas máquinas, onde é feita a picagem, a moldagem, o embalamento e a ultra congelação. Era única forma de podermos revender, porque a nossa licença é comercial e só nos permite vender ao consumidor final. Por isso, tivemos que usar a subcontratação desde parceiro que, com muito respeito pelos nossos pedidos se ajustou às nossas necessidades – e nós às dele – e chegar a um entendimento de fazer a nossa linha de almôndegas, hambúrgueres, carne picada, caldo de ossos e banha.
O Talho das Manas tem cabazes o ano inteiro, incluindo de Natal e de ano novo, disponíveis em dezembro
Integrall: Onde revendem esses produtos?
Ana Luísa Ferreira: Neste momento, ainda só temos um parceiro, que é o Heirloom Market, em Cascais, cujo dono é nosso cliente há muitos anos, mas temos outros potenciais interessados na calha.
Paralelamente, temos estado, também, a trabalhar com muitos médicos que, de forma orgânica, prescrevem os nossos produtos.
Integrall: Quando recebeste o diagnóstico de artrite reumatoide, não consumias carne?
Ana Luísa Ferreira: Consumia, mas não era biológica e também, consumia pão. Embora, na altura, fosse um talho convencional, o meu pai sempre foi obcecado por animais e por aquilo que comiam. Aliás, nós até gozávamos com ele, porque tinha mais cuidado com os animais do que as filhas (risos). O meu pai nasceu produtor, não era só talhante. Esse património moral ficou em nós, sempre olhámos para os animais com respeito, cuidado e atenção.
Integrall: Que melhorias sentiram na vossa saúde após começarem a mudar a vossa alimentação e no teu caso, em particular, quando reintroduziste a carne?
Ana Luísa Ferreira: Eu deixei de tomar medicação – tomava seis anti-inflamatórios por dia – e a doença está controlada hoje em dia.
Integrall: Fizeram as mudanças no talho e ao mesmo tempo, melhoraram a vossa saúde?
Ana Luísa Ferreira: Eu acho que foi ao contrário: nós fizemos uma série de mudanças em nós, percebemos que funcionavam – tudo aquilo que fazemos em nós, transbordamos para fora. Nós, mães com filhos, a trabalhar de sol a sol, precisávamos de soluções práticas para alimentar as crianças e então, começámos a fazer preparados.
Integrall: O Talho das Manas está situado na zona de Torres Vedras, mas faz entregas nas zonas da Grande Lisboa, linhas de Sintra e Cascais e margem Sul?
Ana Luísa Ferreira: As entregas no distrito de Lisboa são às terças, quartas, quintas e sextas feiras e compreendem a cidade de Lisboa, Vila Franca de Xira, linha de Sintra, linha de Cascais e a margem Sul, até Setúbal. Depois, cada sábado por mês, remamos a um destino diferente, de Norte a Sul e fazemos quatro pontos de encontro. No distrito de Lisboa, entregamos ao domicílio e fora do distrito, a entrega ocorre, também, em pontos de encontro. Toda a informação está disponível no nosso Instagram.
Temos, cada vez mais, clientes que vêm com a preocupação de comer carne de forma consciente”
Integrall: O Talho das Manas tem vindo a crescer?
Ana Luísa Ferreira: Sim.
Integrall: O que é que as pessoas vêm à procura quando compram os vossos produtos?
Ana Luísa Ferreira: Durante 30 anos, fomos um talho de rua e portanto, mantivemos muitos desses clientes, que estão habituados à qualidade da nossa carne, mas não se preocupam muito com toda a filosofia em que está assente do projeto, para eles é indiferente, gostam da carne. Depois, temos, cada vez mais, clientes que vêm com a preocupação de comer carne de forma consciente, temos muitos clientes que, por razões de saúde, tiveram que deixar dietas prolongadas vegetarianas ou veganas e voltar a reintroduzir carne e para quem era importante um espaço com outra consciência e com cuidado e temos pessoas com preocupações ambientais. Além disso, temos um número crescente de clientes, que chegam do estrangeiro para viver em Portugal e que fazem encomendas ainda antes de aterrar, porque estamos integrados no projeto “Matéria” do chef João Rodrigues, que faz um mapeamento de tudo o que melhor se produz em Portugal, de Norte a Sul do país.
Integrall: É um investimento na saúde e no planeta?
Ana Luísa Ferreira: Claro, é uma equação direta.
“Para nós, a certificação é só o coroar de um processo, que temos estar dispostos a fazer internamente porque é muito exigente”
Integrall: As vossas certificações têm uma renovação anual?
Ana Luísa Ferreira: Sim, mas temos auditorias internas, trimestralmente. Passamos a vida a fazer análises. A certificação vale muito para quem está fora; para um consumidor que não tem acesso a mais nenhuma informação, a certificação é fundamental, mas, para nós, a certificação é só o coroar de um processo, que temos estar dispostos a fazer internamente porque é muito exigente; é muito exigente porque é feito realmente de dentro. Metemo-nos nisto porque é assim que acreditamos que deve ser. Aliás, o nosso certificador diz: quem lhe dera que fosse sempre assim, pois chega aqui e não tem chatice, está tudo bem.
“Acreditamos que a educação é fundamental para mudar mentalidades (…) Para que o consumidor possa fazer uma escolha acertada, tem que estar informado”
Integrall: Qual é o feedback que recebem dos vossos clientes?
Ana Luísa Ferreira: Temos temos muito bom feedback, mas, também temos mau, não em relação à qualidade da carne, mas, porque, às vezes, nos atrapalhamos nos processos de entregas. A parte de fazer a encomenda é muito chata – retrato-me já –, eu própria não teria paciência, porque o nosso site ainda não está funcionar bem: é uma vergonha, eu assumo, faço mea culpa. Ficámos tão envolvidos em assegurar a qualidade dos nossos produtos, com a introdução da rastreabilidade e com as certificações – tão absorvente nos últimos anos-, que não tivemos tempo para olhar para a parte comercial com o devido cuidado. É importante que não desistam de encomendar no Talho das Manas, apesar de parecer inicialmente difícil, porque estamos empenhados na melhoria dos processos. Só pedimos aos clientes que tenham um pouco mais de paciência. É o ritmo da natureza, é o ritmo da terra. Se forem ao link da nossa bio no instagram, têm lá o catálogo dos fatiados e o catálogo dos preparados. O catálogo é extenso porque fazemos questão de explicar tudo; acreditamos que a educação é fundamental para mudar mentalidades, achamos que, para que o consumidor possa fazer uma escolha acertada, tem que estar informado. É por isso que é tão extenso, pois explica o que é que cada produtor faz e o que é que retiramos de cada produto, de cada animal. Fazemo-lo para evitar surpresas ao consumidor, não queremos criar constrangimento nenhum, por uma questão de transparência.
“Não mudávamos uma vírgula do que fizemos”
Integrall: Balanço destes anos de atividade e em particular, desde que implementaram as mudanças?
Ana Luísa Ferreira: Para nós, o balanço é positivo, embora tenha sido e seja muito desafiante e muito desgastante; às vezes estamos completamente consumidas por isto e pensamos que devia ser mais alegre, mais feliz e mais leve, mas não mudávamos uma vírgula do que fizemos.
Integrall: É caro consumir carne biológica?
Ana Luísa Ferreira: Eu acho que não é caro, tem é um valor diferente, que está associado à cadeia de produção. Não pode ser sequer comparado: eu não posso comparar uma produção de porco, feita naturalmente, criada em liberdade, sem promotores de crescimento, com uma dieta mais diferenciada, com uma produção intensiva com uma outra, feita em metade do tempo sem nenhum destes cuidados. Portanto, estas criações naturais, também, têm um nível de risco para o produtor muito maior, porque há uma taxa de mortalidade elevada e isso tem que ser pensado, para além, de haver toda a cadeia de cuidados associada a um transporte dedicado, de um matador com os primeiros abates, a preços completamente diferentes de outros abates. Há, ainda, todo o cuidado que temos com a desmancha, que é feita, com todo o cuidado, artesanalmente; nós não temos máquinas para fatiar, temos pessoas a trabalhar a carne com todo o cuidado, todo o respeito, sendo, posteriormente, tudo embalado em vácuo e ultracongelado. Isso não tem preço.